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速冻过程中影响品质的各类因素

 冻结对食品品质的影响大致有:溶液中溶质的重新分布、冰晶体的形成和长大、残留液的浓缩现象等。

但导致这些影响的关键因素是冻结速度。

研究表明,冻结速度越快,冻结溶液内溶质的分布往往越趋均匀,产生的冰晶体颗粒越小,解冻后的复原性越好,残留液浓缩的危害性下降。