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速冻食品的关键控制点 

 在速冻蔬菜加工过程中,普遍存在的关键控制点有:

(一)原料验收

确定原料验收作为CCP点,主要目的是为了控制农药的残留。近年来,我国出口到日本的速冻蔬菜因农残超标问题导致退货的情况屡屡发生,出口量急剧下降。日本厚生省从2002年3月20日开始对17个冷冻蔬菜的45个项目的农残按进口10%的比例进行检查,而对于菠菜按100%的比率进行检查,因而对原料的农残加以严格控制对速冻蔬菜的安全生产显得尤为重要。 

(二)漂烫

在速冻蔬菜的生产过程中,漂烫的主要目的是让天然酶失活,尤其是过氧化氢酶和过氧化物酶的失活,使蔬菜保持其特有的颜色。当温度达到80~90℃时,几乎所有酶的活性都遭到了破坏。对于即食性的蔬菜,如速冻毛豆、速冻莲藕等,漂烫时除了要考虑酶的失活温度和时间外,还必须考虑本步骤对蔬菜中残存的致病菌的显著危害的影响。来自田间的新鲜蔬菜,一般存在这样一些致病菌:大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和单核细胞增生李斯特菌等。漂烫步骤可以大大降低致病菌的含量,因此本步骤常常作为关键控制点来加以监控。

(三) 金属探测

金属探测器是为了检测出田间或加工过程中混入产品中的金属块。根据速冻蔬菜品种和实际加工情况,对有些速冻蔬菜,该点也可不列为关键控制点。